Noi di Casa Angelini siamo un’eccellenza nel campo delle friggitorie da asporto in quel di Riccione e sono in molti ad amare il nostro street food: il fritto misto di paranza e le nostre croccanti patatine, stando a quanto dicono, sono i nostri punti di forza; altri ancora ci considerano un ottimo ristorante economico. Una sola cosa è certa, però: quando l’argomento è la frittura siamo certi di poter dire la nostra, soprattutto quando si parla di cibo sano e gustoso come quello che solo la Romagna può offrire! Quali sono, quindi, i segreti per friggere alla perfezione e in modo salutare? Nelle prossime righe cercheremo di darvi qualche consiglio in proposito… ma non dimenticatevi di venire a provare il nostro menù: vi aspettiamo.
Le caratteristiche di una buona frittura: che cosa la rende così irresistibile?
La frittura è da sempre uno dei metodi di cottura più golosi e irresistibili: quell’invitante colore dorato e il piacere che si prova quando si addenta un buon fritto croccante ha pochi pari, e solo il pensiero fa venire l’acquolina in bocca alla maggior parte delle persone. Come spesso accade, però, i cibi più ambiti sono anche i meno salutari e sono in molti a pensare ciò anche in relazione alla frittura.
Nulla di più sbagliato: premesso che ogni cosa può nuocere alla salute nel momento in cui se ne abusa senza ritegno, quando si parla di fritto ci sono davvero molte sfumature da considerare. Ad esempio, alcune verdure fritte possono addirittura mantenere al meglio le loro proprietà e aiutare a prevenire delle malattie; più in generale, comunque, va detto che seguendo poche semplici regole si può ottenere dei fritti non solo gustosi e croccanti ma allo stesso tempo anche leggeri e digeribili.
Il principale problema delle fritture risiede nei grassi: cucinando nell’olio e a temperature molto più elevate rispetto all’acqua, infatti, una serie di reazioni chimiche comporta la formazione di quella tipica crosta dorata superficiale; i residui dell’olio assorbito, però, finiscono inevitabilmente per aumentare l’apporto calorico della nostra pietanza, portando a tutte quelle conseguenze dalle quali ogni buon dietologo vorrebbe tenervi ben alla larga. Dopo questa spiegazione tecnica, cerchiamo di capire come fare ad evitare che l’olio e i relativi grassi invadano la nostra frittura, rendendola insalubre…
Il segreto della frittura si nasconde nell’olio e nella temperatura di cottura
Come abbiamo appena detto, cucinare con l’olio a temperature superiori ai 160°C scatena delle reazioni che portano allo sviluppo di composti poco salutari e decisamente poco digeribili. Questo procedimento avviene a partire dal momento in cui l’olio inizia a fumare, letteralmente: questo preciso istante si definisce “punto di fumo” ed è necessario, per una buona frittura, scegliere un olio con il punto più alto possibile; così facendo eviteremo il crearsi di queste molecole ed otterremo un fritto decisamente più sano.
Se vi state chiedendo quale sia l’olio migliore a questo scopo, non c’è dubbio: si tratta dell’olio extra-vergine d’oliva, che con il suo punto di fumo situato fra i 200°C e i 210°C offre a chi lo utilizza delle fritture perfette e con un apporto calorico contenuto; certo il suo sapore molto forte può far storcere il naso a chi non lo apprezza, ma in questi casi lo si può miscelare con dell’olio di arachidi ed il risultato sarà praticamente il medesimo. Molti chef usano direttamente quest’ultimo per evitare che il sapore dell’extra-vergine vada a intaccare eccessivamente il gusto del piatto, ma normalmente sono proprio questi due gli olii prediletti per delle buone fritture: vanno evitati, quindi, gli olii di girasole o di mais.
Anche la temperatura alla quale si frigge deve essere sempre monitorata: se il nostro cibo assume un colorito scuro allora ci troviamo nuovamente di fronte a molecole tossiche; per cui è sempre buona norma armarsi di un apposito termometro oppure di verificare con una certa continuità il calore del nostro olio: il metodo più veloce è immergervi un minuscolo frammento della nostra pietanza e verificare che non si scurisca eccessivamente nel giro di una trentina di secondi; in caso positivo, abbassate immediatamente il fuoco.
Trucchi e consigli per una frittura digeribile e salutare
Il primo consiglio quando si parla di fritture salutari dovrebbe essere sempre quello di non riciclare mai e poi mai l’olio; nel momento in cui vedete formarsi quella caratteristica schiuma sulla superficie, non tentate rabbocchi ma premuratevi di eliminarlo subito. Un altra buona norma da tenere in considerazione prima di dilettarvi nella realizzazione di una frittura è quella di conservare gli alimenti nel frigo per almeno 30 minuti; così facendo, lo sbalzo termico che subirà il cibo gli permetterà di assorbire molti meno grassi nel momento in cui sarà immerso nell’olio.
Per la stessa ragione l’impanatura dovrà essere composta da solo albume e pangrattato, e ci si dovrà assicurare di eliminare dalla stessa tutte le piccole briciole che staccandosi potrebbero andare a inquinare l’olio. Giunti al momento di friggere, fate sempre ben attenzione ad immergere l’alimento nella sua interezza, e non esagerate mai in quantità: meglio cucinarne un po’ alla volta, così da imperdirgli di assorbire più olio del dovuto. Anche gli istanti successivi alla cottura sono molto importanti per la riuscita di una frittura salutare: una volta estratta la pietanza dall’olio, ad esempio, stendetela delicatamente un della carta assorbente così da eliminare l’unto in eccesso.
E fate attenzione a non coprirla: la condensa potrebbe creare delle gocce d’acqua che andrebbero a rendere la panatura molliccia; dopodiché salate il tutto e verificate che il colore sia chiaro e ed il tutto sia adeguatamente croccante: questi due aspetti sono fondamentali per sincerarsi che la nostra frittura non contenga dell’olio in eccesso. Fatto ciò, siete pronti per godervelo forchetta alla mano: ma non dimenticate di venire a trovarci…
