Quando si pensa alla cucina italiana, tutti pensano immediatamente alla pasta, alla pizza e al tiramisù. Giustamente, ci mancherebbe; ma chi ha avuto l’occasione di visitare la Romagna, trascorrendo il periodo estivo nelle splendide spiagge del mare Adriatico, potrà sicuramente assicurarvi che i piatti a base di pesce in queste zone hanno ben pochi rivali nel mondo. Sarde, triglie e sgombri popolano queste acque e grazie ai pescatori possiamo trovare ogni giorno sui nostri piatti delle incredibili leccornie; ma se parliamo di fritto, esiste un unico pesce…
I più attenti avranno già capito a chi ci riferiamo, e probabilmente pensando a una buona pastella perfettamente dorata avranno già l’acquolina in bocca: ci riferiamo ai calamari, uno dei piatti a base di pesce più amati non solo in Italia ma in tutta la riviera Adriatica e nel Mediterraneo. Si tratta di un piatto estivo, gustoso e che in molti associano proprio alle vacanze trascorse al mare. In Romagna, poi, la frittura di calamari è sacra… e per noi di Casa Angelini è una vera e propria religione.
In questo articolo vi parleremo proprio di questo buonissimo pesce, di come riconoscerlo, del modo in cui viene pescato e dei segreti per friggerli al meglio. Buona lettura e buon appetito!
Il calamaro e la sua storia nell’ambito della cucina
Questo simpatico e buonissimo mollusco vede l’origine del suo nome nel termine calamaio. Proprio come il recipiente in vetro che contiene l’inchiostro per scrivere, infatti, il calamaro emette del liquido nero per difendersi dagli avversari quando viene attaccato; così facendo, l’acqua si intorbidisce e l’animale può darsela a gambe indisturbato. Questo suo fare timoroso e la sua propensione alla fuga, comunque, non gli ha impedito di entrare nella leggenda: fin dai tempi antichi i pescatori temono il mito del calamaro gigante, il cosiddetto kraken… fortunatamente, però, sembra che queste storie fossero solo il frutto della fantasia e della suggestione dei marinai. In caso contrario, non potremmo esimerci dall’immaginare la mole di frittura che ne deriverebbe!
Ad ogni modo il calamaro è da sempre presente sulle tavole degli italiani, e il suo uso in cucina varia sulla base della dimensione dell’animale: se gli esemplari più grandi vengono cucinati con un delizioso ripieno, quelli più piccoli invece sono perfetti per essere lessati, mangiati nell’insalata oppure – come piace a noi – fritti a puntino. Il trucco per aggiudicarsi i calamari migliori risiede nel loro profumo: se vi trovate in pescheria e volete acquistarne qualcuno per cucinarvelo in casa, scegliete sempre la cassetta che emana l’odore più fresco e iodato. E non lasciatevi confondere dai totani: sono davvero molto simili nell’aspetto, ma il loro valore – e il loro sapore – è decisamente di valore inferiore.
L’habitat del calamaro: dove vive e come si pesca
Questo pesce che tutti amano per il suo sapore è fortunatamente sempre disponibile nei mercati e nelle pescherie, da gennaio a dicembre. Nonostante ciò, il calamaro vive principalmente in alto mare e solo in alcuni periodo ben precisi si avvicina alla riva, permettendo ai pescatori di fare rifornimento per tutto il resto dell’anno: ciò avviene nel periodo autunnale e invernale, per la precisione da metà settembre fino ai primi di febbraio. Questo è il periodo della riproduzione sia per i calamari che per i totani, ed è per questo che tendono a farsi strada e ad accumularsi intorno alle secche e sulle coste rocciose.
Chi ama pescare per hobby e diletto, generalmente si procura i calamari pescandolo a scarroccio; per attuare questa tecnica bisogna avere una buona conoscenza dei fondali e posizionarsi lungo le correnti, mantenendo il motore della barca spento e lasciandosi trasportare. La sua diffusione nell’Alto Adriatico è davvero capillare e proprio per questo si tratta di uno dei pesci più mangiate e apprezzati della Riviera: secoli di cultura e tradizione marinara hanno contribuito a rendere i pescatori romagnoli un’eccellenza nel campo; grazie a loro, ogni giorno il pesce raggiunge i banchi delle pescherie direttamente dal molo.
Proprio da qui – e dai mercati all’aperto – parte il pescato fresco di qualità che contraddistingue la cucina del territorio di Riccione e dintorni, compresi i nostri gustosi calamari fritti!
Friggere un calamaro alla perfezione: i nostri consigli
Non vogliamo svelarvi tutti i nostri segreti, ma possiamo comunque darvi qualche consiglio per friggere i calamari. La prima cosa che dovrete imparare a fare è pulirli e tagliarli alla perfezione: il procedimento è lungo e complesso, pertanto vi invitiamo a chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di curare e di tagliare i calamari a rotelle. La vostra premura principale sarà dunque quella di utilizzare un buon olio: la maggior parte degli chef utilizza l’olio extravergine di oliva, ma anche l’olio di semi – se di buona qualità – si può rivelare una buona scelta (in questo articolo ne parliamo più approfonditamente).
Per la panatura è possibile utilizzare la sola farina: posizionando i vostri calamari all’interno di un sacchetto pieno di farina e scuotendo il tutto sarà possibile ottenere una bella panatura uniforme. In alternativa, potrete preparare un composto di acqua, uova e farina; una volta mescolati questi ingredienti e ottenuta la cosiddetta pastella, vi si dovranno intingere i calamari e successivamente provvedere a friggerli per qualche minuto: utilizzando una buona pastella, i calamari fritti avranno un aspetto dorato e accattivante. Il trucco risiede in ogni caso nel tempo di cottura: i calamari vanno lasciati friggere per qualche minuto e vanno tolti dall’olio quando il loro colore è ancora chiaro e dorato.
Una volta estratti e posati sulla carta assorbente per toglierne l’olio in eccesso, sarà sufficiente una spolverata di sale e uno spicchio di limone. Che altro dire? Buon appetito!
